El texto corresponde a la
justificación entregada a la UERIA por el Gestor de Riesgos para el desarrollo
de la Evaluación de Riesgos.
La leche de vaca es un
alimento cuya composición varía en función de la raza, alimentación, edad,
período de lactación, época del año y sistema de ordeño, entre otros factores.
Su principal componente es el agua, seguido por grasa, proteínas e hidratos de carbono.
Además contiene, moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del
complejo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fósforo, calcio, zinc
y magnesio). Por todo lo anterior, éste es un alimento con un alto valor
nutricional.
En 2010 el Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) (1) reportó que un 48,7% de los
colombianos entre 5 y 64 años de edad consumen diariamente leche líquida,
siendo éste uno de los productos más importantes en la canasta familiar. La
obtención de la leche cruda está reglamentada por el Decreto 616 de 2006 y los
requisitos de comercialización en el territorio nacional para consumo humano
directo están estipulados por el Decreto 1880 del 27 de mayo de 2011 (2, 3).
El mercado de la leche cruda
en Colombia es objeto de regulación por parte del Estado, debido a que este
producto es uno de los de mayor impacto en salud pública por ser un alimento de
alto riesgo (3, 4). Ello, debido a que su calidad e inocuidad, se ven
comprometidas desde su ordeño hasta que llega al consumidor final por peligros
biológicos y químicos. La inadecuada manipulación de la leche cruda y las malas
prácticas de ordeño en la producción primaria, así como la carencia o
insuficiencia de enfriamiento de la leche cruda, conlleva al crecimiento
microbiano en menor tiempo, poniendo en riesgo a la población que lo consume
(2, 3).
Dentro de los peligros más
relevantes que se encuentran en la leche, se hallan/están los microorganismos
patógenos, las toxinas, las sustancias químicas como pesticidas, antibióticos,
metales pesados, detergentes, desinfectantes y partículas de extrañas, las
cuales pueden causar alteración microbiológica y físico-química en este
producto.
La
Organización Mundial de la Salud OMS y la Organización Panamericana de la Salud
– OPS- (5), establecen que asociado al consumo de leche cruda se incrementa el
riesgo de adquirir enfermedades de tipo bacteriano así: Infecciones por
Streptococos betahemolíticos, Campylobacteriosis, Gastroenteritis por E.
coli, Brucelosis, Tuberculosis, Listeriosis y Fiebre Tifoidea y
Paratifoidea, entre otras.
En
Colombia, existen una serie de condiciones que favorecen el aumento y la
propagación de estas enfermedades entre las cuales podemos mencionar: el
crecimiento de las poblaciones humanas y animales, la creciente urbanización y
explotación intensiva de animales, y la mayor frecuencia de ferias y
movimientos de animales.
Nota. El grupo de evaluación de riesgos y el gestor (Ministerio de
la Protección Social- MPS), se definió que los alcances del presente documento
son los peligros biológicos en leche cruda bovina para consumo humano directo
de la población en general. Igualmente, se definió el siguiente objetivo:
“Realizar la evaluación cualitativa de riesgos de los peligros biológicos que
están presentes en leche cruda para consumo directo y que pueden afectar la
salud de los consumidores”.
PREGUNTAS
RELACIONADAS CON EL ARTÍCULO
1. ¿Cuáles son los
microorganismos patógenos/toxinas que pueden encontrarse en la leche cruda y en
qué dosis producen enfermedad en el consumidor?
2. ¿Cuáles son los
factores/vías principales que pueden contaminar la leche con microorganismos
patógenos de mayor riesgo en salud pública?
3. Generar recomendaciones
y estrategias de control para reducir el riesgo procedente de los peligros
biológicos.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS
Ministerio de Salud y
Protección Social
Unidad de Evaluación de
Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos UERIA
Instituto Nacional de
Salud INS
2011
Bogotá D.C.,
2011
http://www.google.com.co/search?hl=es&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1024&bih=494&q=orde%C3%B1o+leche+bovina+y+consumo&oq=orde%C3%B1o+leche+bovina+y+consumo&gs_l=img.3...1589.14943.0.15780.32.11.0.21.21.0.394.2231.1j2j4j3.10.0...0.0...1ac.1.7.img.vRPlEUPhZeU#imgrc=_
BUENA TARDES MARISOL
ResponderEliminarESTE ARTICULO ES REALMENTE DE MUCHA AYUDA PARA TODOS, SOBRE TODO LOS QUE TENEMOS HIJOS YA QUE ELLOS LA CONSUMEN A DIARIO,
ES IMPORTANTE RESALTAR QUE LA LECHE DICE QUE NO NECESITA HERVIRSE, LA QUE VIENE EMBAZADA O EN BOLSA PERO POR SEGURIDAD ES MEJOR HACERLO O POR LO MENOS RECALENTADA YA QUE AYUDA A MATAR LOS O DISMINUIR LOS MICROORGANISMOS SI LOS TRAE.
FELIZ TARDE.
NO RECALENTADA ES PRECALENTADA. GRACIAS
ResponderEliminarLa leche contiene abundantes beneficios nutricionales pero así mismo
ResponderEliminarla leche cruda pude contener múltiples microorganismos que pueden afectar nuestra salud principalmente a los adultos mayores y niños.